C’è un momento preciso, quasi impercettibile, in cui l’estate comincia lentamente a voltare pagina. Le giornate restano luminose, l’aria conserva il calore della bella stagione, ma sui banchi dei mercati compare uno dei suoi frutti più preziosi: la mirabella, conosciuta in Francia come mirabelle. Piccola, rotonda, dalla buccia dorata e dalla polpa dolce e profumata, la mirabella è una delle espressioni più raffinate della frutta di fine estate. È proprio adesso il suo momento, tra agosto e settembre, quando raggiunge la sua piena maturità e regala il perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e aromi delicati.

Per celebrare questa breve e preziosa stagione, suggeriamo una ricetta firmata da Charles Coulombeau, chef de La Maison dans le Parc di Nancy, dedicata alla mirabella e alle sue sorprendenti affinità con la cucina contemporanea: Mirabella – Acetosella – Sakè – Zenzero.

Un frutto simbolo della Lorena

Per Charles Coulombeau, la mirabella è molto più di un semplice frutto di stagione: è memoria, territorio e identità gastronomica. A Nancy, nel cuore della Lorena, la sua comparsa segna ogni anno un appuntamento atteso, legato a una tradizione profondamente radicata e ai ricordi d’infanzia dello chef, quando la raccolta nei giardini di famiglia accompagnava la fine dell’estate. La stagione, breve e preziosa, ne accresce il fascino e trasforma questo piccolo frutto dorato in un vero emblema del territorio. Anche la scelta richiede attenzione: la mirabella è delicata e va consumata rapidamente, privilegiando esemplari carnosi, maturi e molto dolci, dalla buccia dorata e, secondo Coulombeau, con una delle facce leggermente tendente al rosso, dettaglio che può rivelarne la particolare qualità.

Semplicità, equilibrio e influenze asiatiche

Per Charles Coulombeau, la mirabella va innanzitutto rispettata nella sua natura: matura, succosa e profumata, è perfetta anche gustata al naturale, ma la sua breve stagione invita a esplorarne tutte le possibilità, dalle conserve in versione pickles fino all’originale miso di mirabella, ottenuto dalla purea del frutto e da un miso biondo. In cucina, lo chef ne esalta la dolcezza accostandola alla mandorla e alla pasta di mandorle, mentre le sue ispirazioni giapponesi trovano espressione in ingredienti come zenzero e sakè, capaci di creare un raffinato contrasto con la naturale dolcezza del frutto e di valorizzarne la freschezza e l’acidità. Un equilibrio tra territorio francese e sensibilità asiatica che restituisce alla mirabella una dimensione contemporanea, senza mai tradirne l’identità stagionale.

La ricetta da provare: Mirabella, acetosella, sakè e zenzero

Per celebrare la breve stagione della mirabella, suggeriamo la ricetta di Charles Coulombeau, “Mirabella – Acetosella – Sakè – Zenzero”, un dessert raffinato che esprime perfettamente la filosofia dello chef: la dolcezza succosa del frutto incontra le note vegetali dell’acetosella, l’eleganza aromatica del sakè e la vivacità dello zenzero, in un gioco di contrasti delicato e contemporaneo. Alla Maison dans le Parc, a Nancy, Coulombeau interpreta infatti una cucina d’autore che unisce il patrimonio gastronomico francese alle sue influenze giapponesi, valorizzando con precisione i prodotti locali e stagionali e lavorando a stretto contatto con produttori e artigiani. La mirabella, frutto emblematico della Lorena e disponibile soltanto per poche settimane tra l’estate e l’inizio dell’autunno, diventa così protagonista di una creazione che celebra tutta la fugace preziosità della stagione: un invito a gustarla ora, al naturale o attraverso le interpretazioni di una cucina capace di trasformare la semplicità del frutto in un’esperienza gastronomica sorprendente.

Tre buoni motivi per scoprire La Maison dans le Parc

A Nancy, La Maison dans le Parc incarna una gastronomia contemporanea, elegante e profondamente personale, firmata da Charles Coulombeau, chef stellato e vincitore del prestigioso Prix International Taittinger. La sua cucina, precisa e creativa, intreccia il patrimonio francese con sottili influenze giapponesi, sempre al servizio del gusto e della materia prima. A rendere l’esperienza ancora più preziosa è il luogo: una raffinata dimora immersa nel verde, a pochi passi da Place Stanislas, con un parco alberato e una terrazza ombreggiata che regala un’atmosfera intima e lontana dal rumore della città. Ma La Maison dans le Parc è anche una casa consapevole, impegnata nella valorizzazione integrale dei prodotti, nella collaborazione con i produttori locali e in iniziative solidali come la preparazione settimanale di zuppe destinate ai Restos du Cœur. Un indirizzo in cui alta cucina, eleganza e responsabilità trovano un equilibrio naturale.

Mirabella • Acetosella • Sakè • Zenzero

Ricetta per 8 persone

Meringhe all’acetosella — 24 dischi

Ingredienti

• 100 g di albumi
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo
• 8 g di polvere di acetosella liofilizzata (oppure polvere di foglie essiccate)
• 2 g di amido di mais

Procedimento

Montare gli albumi.

Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, continuando a montare fino a ottenere una meringa stabile.

Incorporare delicatamente lo zucchero a velo, l’amido e la polvere di acetosella.

Trasferire il composto in una sac à poche e formare 24 dischi di circa 3 cm di diametro.

Cuocere a 85 °C per circa 2 ore.

Conservare in un luogo asciutto.

Confit di mirabella al sakè

Ingredienti

• 450 g di mirabelle denocciolate
• 45 g di zucchero
• 70 g di sakè Junmai
• 10 g di succo di limone
• 3 g di zenzero grattugiato
• 2 g di pectina NH

Procedimento

Mescolare lo zucchero con la pectina.

Cuocere delicatamente le mirabelle.

Aggiungere il composto di zucchero e pectina.

Portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto.

Togliere dal fuoco e aggiungere il sakè.

Frullare molto brevemente, in modo da conservare alcuni pezzi di frutta.

Tenere da parte.

Mirabelle cotte nel sakè

Ingredienti

• 24 mirabelle
• 300 g di acqua
• 120 g di sakè
• 80 g di zucchero
• 15 g di zenzero fresco affettato sottilmente
• qualche foglia di acetosella

Procedimento

Portare a ebollizione lo sciroppo preparato con acqua, sakè e zucchero.

Lasciare in infusione per 20 minuti con lo zenzero e le foglie di acetosella.

Filtrare.

Immergere le mirabelle nello sciroppo e cuocerle delicatamente per 2–3 minuti.

Raffreddarle immediatamente.

Crema leggera all’acetosella e sakè

Ingredienti

• 250 g di latte
• 250 g di panna
• 4 tuorli
• 80 g di zucchero
• 5 g di gelatina
• 60 g di sakè
• 35 g di succo di acetosella centrifugato
• 200 g di panna montata

Procedimento

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.

Lasciare raffreddare fino a raggiungere 28 °C.

Incorporare il sakè e successivamente il succo di acetosella.

Completare incorporando delicatamente la panna montata.

Trasferire in una sac à poche e riempire degli stampi a semisfera.

Gel di mirabella

Ingredienti

• 300 g di purea di mirabella
• 20 g di zucchero
• 2 g di agar-agar

Procedimento

Mescolare gli ingredienti e portare a ebollizione.

Lasciare raffreddare.

Frullare fino a ottenere un gel liscio e omogeneo.

Trasferire in una pipetta da cucina per la finitura del dessert.

Macadamia caramellate

Ingredienti

• 70 g di noci di macadamia
• 30 g di zucchero
• Fior di sale

Procedimento

Preparare un caramello biondo con lo zucchero.

Aggiungere le noci di macadamia e ricoprirle uniformemente con il caramello.

Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente.

Macadamia fresche

Ingredienti

• 40 g di macadamia fresche oppure leggermente tostate

Procedimento

Tagliare le noci di macadamia a metà.

Polvere di acetosella

Procedimento

Frullare molto finemente le foglie di acetosella essiccate.

Setacciare per ottenere una polvere sottile e uniforme.

Finitura

• giovani germogli di acetosella
• macadamia grattugiata con Microplane
• qualche scorzetta finissima di lime, facoltativa

Impiattamento

Disporre sul piatto la crema leggera all’acetosella e sakè, completare con il confit di mirabella, le mirabelle cotte, il gel di mirabella e le macadamia nelle due consistenze.

Aggiungere i dischi di meringa all’acetosella per creare contrasto croccante. Terminare con i giovani germogli di acetosella, una spolverata di macadamia grattugiata e, se desiderato, qualche sottile scorzetta di lime.

Il risultato è un dessert elegante e giocato sui contrasti: la dolcezza profumata della mirabella, la freschezza acidula dell’acetosella, le note aromatiche del sakè e la vivacità dello zenzero, accompagnate dalla croccantezza della meringa e dalla rotondità della macadamia.