A Parigi, l’autunno ha il profumo intenso del cacao. Dal 28 ottobre al 1° novembre, il Salon du Chocolat torna a Paris Expo Porte de Versailles e riunisce il mondo del cioccolato in tutte le sue espressioni: artigianale, gastronomica, creativa e spettacolare. Qui la passione per il dolce incontra il lavoro dei maestri cioccolatieri, la ricerca dei pasticceri, la qualità della materia prima, la precisione tecnica, la contaminazione tra discipline e capacità di sorprendere la curiosità di un pubblico che non si accontenta di assaggiare, ma vuole conoscere ciò che si nasconde dietro ogni creazione. Tra degustazioni, dimostrazioni e incontri con i professionisti che mettono mettendo in dialogo cioccolateria e pasticceria contemporanea, la manifestazione racconta un settore in cui il sapere artigianale resta centrale, ma si confronta continuamente con nuovi linguaggi e nuove forme di espressione. Il risultato è un appuntamento che racconta il cioccolato come ingrediente, mestiere e forma d’arte.

«La nostra ambizione è riunire tutti gli attori della filiera, valorizzarne i saperi e accompagnarne l’evoluzione. Di fronte alle sfide dell’approvvigionamento del cacao, della sostenibilità ambientale e dei nuovi consumi, il Salon promuove una visione fondata sulla responsabilità, sulla trasmissione delle competenze e sull’eccellenza.»

— Marianne Chandernagor, direttrice del Salon du Chocolat et de la Pâtisserie

L’attesa del Natale, tra calendari dell’avvento e dolci sculture

Il Natale si annuncia ben prima di dicembre. All’ingresso del salone, si entra nell’atmosfera con la Maison du Père Noël accoglie i visitatori in un paesaggio natalizio in cui il cioccolato accompagna l’attesa delle feste. Calendari dell’Avvento e dolci delle grandi occasioni compongono una scenografia che ha il sapore dell’infanzia, ma anche quello dell’alta pasticceria. L’esposizione delle bûches de Noël, i tradizionali tronchetti francesi serviti a fine anno. Forme, colori, consistenze e sapori si moltiplicano nelle vetrine: alcune evocano il legno e il bosco, altre sembrano piccoli paesaggi fantastici. Si osservano come sculture, cercando di immaginare, dietro la perfezione delle superfici, gli strati, le mousse e gli inserti che si riveleranno al taglio. Il dessert natalizio si fa così esercizio di stile, senza perdere la sua vocazione più conviviale.

L’arte effimera di scolpire il cioccolato

Nell’Allée de l’Inspiration, il cioccolato esce dai confini della pasticceria per misurarsi con il linguaggio delle arti visive. Abiti scolpiti, creature fantastiche e forme che richiamano la fenice trasformano il percorso in una galleria dove la materia racconta storie di metamorfosi. Il cacao viene lavorato per resistere allo sguardo: pieghe, volumi e dettagli chiedono di essere osservati da vicino, come se fossero realizzati in un materiale ben più stabile.

Fra le opere, Larmes de Joie® spinge ancora più avanti il dialogo tra effimero e permanenza. L’opera, realizzata con Gaël Clavière, chef pâtissier de Matignon, affronta una questione tutt’altro che secondaria: come prolungare l’emozione di una materia per definizione deperibile? Il cioccolato diventa qui strumento di ricerca plastica, mentre il vetro e l’oro fissano nel tempo ciò che, altrimenti, sarebbe destinato a scomparire.

Bean to bar: il cioccolato racconta la sua origine

Prima della tecnica viene il cacao: origine, fermentazione e tostatura determinano il profilo aromatico di ogni tavoletta. Il movimento bean to bar, che segue la trasformazione dalla fava al prodotto finito, valorizza il rapporto diretto con la materia prima e invita a scoprire il gusto oltre le percentuali indicate in etichetta. Che cosa c’è davvero dietro una tavoletta? L’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie prova a rispondere riportando l’attenzione sulla filiera, dalla fava al prodotto finito. La sua enciclopedia offre strumenti per comprendere il mondo del cioccolato e le sue tecniche, mentre la charte en 12 points dedicata al bean to bar mette nero su bianco gli impegni richiesti ai professionisti: lavorazione a partire dalla fava, tracciabilità, formazione, qualità delle fave, trasparenza, rispetto dei diritti umani e tutela della biodiversità.

Dopo aver reinventato il celebre défilé di abiti in cioccolato per festeggiare i suoi trent’anni, il Salon du Chocolat prosegue la sua metamorfosi con Incandescence – Le Cabaret Rock, lo spettacolo musicale realizzato in collaborazione con AICOM, scuola francese dedicata alle arti della scena. Ideato attorno all’energia del cabaret, lo show intreccia canto, danza, musica e moda in sette quadri, fra atmosfere rock, suggestioni burlesche e giochi di luce. A indossare i costumi sono gli allievi dell’AICOM, mentre le creazioni nascono dall’incontro fra cioccolatieri, pasticceri e stilisti: competenze diverse chiamate a trasformare una materia fragile e golosa in abiti capaci di catturare lo sguardo sotto i riflettori.

Nella pasticceria contemporanea, la complessità non coincide necessariamente con l’accumulo. Un dessert convincente nasce dall’equilibrio tra dolcezza, amarezza, acidità, consistenze e temperature. Il cioccolato è uno degli ingredienti più versatili proprio perché può sostenere contrasti molto diversi: una componente croccante alleggerisce una crema, un frutto introduce freschezza, una nota salina amplifica la profondità aromatica. Se le masterclassin programma al salone portano sul palco il sapere dei professionisti, svelando tecniche e segreti di lavorazione. Negli Ateliers Gourmands, adulti e bambini possono invece cimentarsi in prima persona, imparando a preparare e decorare dolci sotto la guida di esperti. Un’esperienza pratica che trasforma la visita in laboratorio: qui la pasticceria si osserva, si comprende e, soprattutto, si mette le mani in pasta.

La presenza italiana si racconta attraverso competenze diverse, che vanno dalla precisione degli strumenti alla valorizzazione delle materie prime. Gli stampi in silicone di Silikomart testimoniano il ruolo della tecnologia nella pasticceria contemporanea: lo stampo non è soltanto un utensile, ma il punto di partenza di una grammatica visiva.

Di segno diverso, ma altrettanto importante, il ritorno delle Nocciole delle Langhe e della Cioccolateria Biolzi richiama il legame tra gusto e territorio. La nocciola porta con sé una storia agricola, una geografia e un’identità riconoscibile; nel cioccolato, la sua presenza introduce note tostate, rotondità e consistenze che fanno della materia prima un elemento essenziale della ricetta.

Dalle scuole ai nuovi talenti: il futuro della pasticceria

Il Salon è anche un luogo di trasmissione. Le scuole professionali, da Ferrandi all’École Ducasse, rappresentano il passaggio fra apprendimento e pratica, fra il gesto ripetuto in laboratorio e la libertà di inventare. Qui il savoir-faire non è un patrimonio immobile: si affina, si condivide e si trasforma attraverso il confronto con chef, artigiani e nuovi linguaggi della gastronomia.

I padiglioni dedicati ai nuovi talenti e alle firme affermate offrono due prospettive complementari: da una parte, le creazioni emergenti cercano una voce propria; dall’altra, i nomi riconosciuti dimostrano come la competenza possa trasformarsi in una firma d’autore. È il caso di Nina Métayer, tra i protagonisti del padiglione Signatures, che dopo la formazione alla scuola Ferrandi di Parigi si è affermata sulla scena internazionale grazie alla creatività, alla precisione tecnica e all’eleganza delle sue creazioni. Un percorso in cui lo studio e il rigore del mestiere diventano le fondamenta del successo.

Un villaggio BtoB, dietro le quinte della golosità

Il Salon non si esaurisce nel percorso dei visitatori. Accanto alle degustazioni e alle vetrine, il villaggio BtoB costituisce il versante professionale della manifestazione: uno spazio di incontri fra produttori, fornitori, artigiani e aziende della filiera. È qui che si discutono materiali, attrezzature, ingredienti, tecniche e opportunità commerciali, lontano dai riflettori ma vicino alle decisioni che contribuiranno a modellare il mercato.

In questo reticolo di relazioni, il cioccolato appare anche come un settore economico in evoluzione, attraversato da nuove esigenze di qualità, tracciabilità e innovazione. La fiera mette in contatto mondi che, nella vita quotidiana, il consumatore incontra separatamente: il produttore di cacao, il tecnologo, il pasticcere, il distributore. Il risultato finale, quella tavoletta colorata che finisce nella borsa, è anche il punto d’arrivo di una lunga catena di competenze.

Dai paesi produttori, il cacao racconta un’altra storia

Dall’Ecuador al Perù, fino alla Costa d’Avorio, il Salon du Chocolat riporta l’attenzione sui territori da cui nasce il cacao, dando spazio a produttori, cooperative e istituzioni. L’Ecuador presenta varietà aromatiche e nuove creazioni a base di cacao, mentre il Perù valorizza la biodiversità delle sue regioni, dalle Ande all’Amazzonia, attraverso cioccolati bean to bar legati alle origini. In primo piano anche il commercio equo: tre cooperative dell’Africa occidentale, tra cui due ivoriane, incontrano il pubblico per raccontare il lavoro nelle piantagioni e le sfide della filiera. Dietro ogni tavoletta emergono così questioni concrete: remunerazione dei coltivatori, tutela degli ecosistemi e sostenibilità delle produzioni.

«In un momento in cui il settore del cacao, del cioccolato e della pasticceria attraversa profonde trasformazioni, il Salon si afferma come un punto d’incontro strategico per favorire innovazione, collaborazione e nuove opportunità di mercato.»

— Marianne Chandernagor, direttrice del Salon du Chocolat et de la Pâtisserie

Colori pastello, confezioni pop, abbinamenti inattesi: al Salon du Chocolat Paris, quest’anno, diversi cioccolatieri reinterpretano la barretta in formati e assortimenti pensati per occasioni e gusti differenti. Un prodotto semplice da portare con sé, da regalare o da condividere, che intercetta il desiderio di un piacere accessibile senza rinunciare alla ricerca sugli ingredienti e sulle combinazioni aromatiche. È anche attraverso queste proposte quotidiane che si misura l’evoluzione del settore: accanto alle sculture spettacolari e alle dimostrazioni dei grandi chef, resta centrale il lavoro sulla materia prima, fatto di controllo delle temperature, precisione e conoscenza del cacao. Il Salon racconta così un mestiere capace di tenere insieme rigore artigianale e immaginazione, adattandosi alle abitudini del pubblico senza ridurre il cioccolato a una semplice tentazione.